Iedereen heeft het over burrata – maar koop jij wel de juiste (en lekkerste)?

Burrata is tegenwoord zó ingeburgerd dat zelfs in Nederland bijna iedereen bekend is met de Italiaanse kaas. Maar wat is burrata precies? De witte kaas is beroemd om zijn zachte buitenkant van mozzarella en romige binnenkant van stracciatella en room. Ideaal voor op de borrelplank of op een pasta.

In Italië wordt de kaas gezien als een delicatesse, maar in de winkels buiten Italië kom je steeds vaker nepvarianten tegen. Die zien er misschien hetzelfde uit, maar missen de smaak en textuur van de echte variant. Dit is hoe je de nepperds onderscheid van de echte.

Wat maakt burrata zo bijzonder?

Het geheim van goede burrata is versheid. Voor de juiste variant wordt alleen verse melk gebruikt. De wrongel, gemaakt van melk, zout en water, wordt met de hand gesponnen en gevouwen tot mozzarella.

Daarna wordt verse room toegevoegd om stracciatella-kaas te maken. Dat mengsel wordt in een dun zakje mozzarella gevouwen en zo ontstaat de romige bol zoals hij bedoeld is. Er komen als het goed is geen machines of conserveringsmiddelen aan te pas.

Stracciatella kaas: een romige mix tussen mozzarella en burrata

Het I.G.P.-keurmerk voor echte burrata

Burrata uit de regio Andria draagt vaak het I.G.P.-keurmerk. Dit staat voor Indicazione Geografica Protetta en garandeert dat de kaas volgens traditionele methode is gemaakt, zonder conserveringsmiddelen en met verse melk. Staat dit keurmerk op de verpakking, dan weet je dat je de echte in handen hebt.

Neppe burrata: zo herken je het verschil

In veel Nederlandse winkels liggen de kazen zonder keurmerk. Deze kazen worden vaak gemaakt met gepasteuriseerde melk en machines en bevatten soms conserveringsmiddelen. Hierdoor verliezen ze de romige smaak en structuur die de kaas zo bijzonder maakt.

Het resultaat is een kaas die vooral op (goedkope) mozzarella lijkt en niet de volle smaak heeft van de Italiaanse klassieker. Neppe burrata herken je vaak al voor je ’t proeft. De buitenkant is steviger en doffer dan die van echte variant.

Snijd je hem open en er stroomt niets uit, dan heb je waarschijnlijk geen echte te pakken. Ook de smaak verraadt veel: echte smaken fris en melkachtig, terwijl neppe vaak vlak of erg zout is.

Waar koop je echte burrata?

De beste burrata vind je bij Italiaanse delicatessenzaken of goed gesorteerde kaaswinkels. Let op het I.G.P.-keurmerk en controleer de houdbaarheidsdatum: hoe verser hoe beter.

In sommige supermarkten vind je ook goede varianten van de witte kaas, vooral als het etiket Puglia of Campania vermeldt. Die is niet 100% authentiek, maar komt – voor supermarktbegrippen – het dichtst in de buurt van de authentieke variant.

Meer artikelen over burrata: