Deze eeuwenoude pastasoort ken je vást nog niet (maar wil je meteen proeven)

Soms scroll je langs een recept, of loop je op de markt en stuit je ineens op iets waarvan je denkt: ‘hoe ken ik dit nog niet?!’ Dat hadden wij met Testaroli – een ronde pastasoort die je waarschijnlijk nog nooit hebt gegeten. Bijzonder: het is waarschijnlijk de allereerste pastasoort in de geschiedenis én eentje die door de thuiskok in stukjes moet worden geknipt of gesneden.

Wat zijn testaroli eigenlijk?

Testaroli (spreek uit als tes-ta-ROH-li) lijken in niets op de pasta die we normaal gesproken uit pakjes, koelkasten of restaurants kennen. Geen spaghetti, geen penne, geen gekrulde of gevulde varianten; deze pastasoort begint als een soort dikke pannenkoek, gemaakt van een simpel beslag van bloem, water en zout.

Dat beslag wordt gegoten in een hete, platte gietijzeren pannenkoekenpan – de testo – en langzaam gebakken tot de bovenkant droog is en de onderkant goudbruin.

Daarna snijd je het baksel in ruiten of vierkantjes, kook je die even kort in heet water, ecco: je hebt pasta. Al voelt het eerder alsof je een zacht, licht elastisch deegkussentje eet dan de klassieke spaghetti waar Italië zo beroemd om is.

@pastagrannies

Have you ever had “testaroli”? 😍 #pesto #freshpasta #liguria

♬ Dolce Nonna – Wayne Jones & Amy Hayashi-Jones

De textuur? Zacht en sponzig

Wat meteen opvalt aan testaroli, is de textuur. Geen stevige beet, maar een bijna fluweelzachte, sponzige structuur die zich fantastisch laat combineren met (pesto)saus. De pasta zuigt zich als een soort spons vol met alles wat je erop lepelt. Niet voor niets is de klassieker met verse pesto alla genovese – een saus die heerlijk in elk stukje trekt. Maar ook met andere pastasauzen doet deze pasta het méér dan goed.

De smaak van testaroli zelf is mild, licht nootachtig door het bakken, en een beetje aards. Juist die neutraliteit maakt het een fijne basis voor meer uitgesproken sauzen of toppings.

Een pasta met geschiedenis

Testaroli is waarschijnlijk een van de oudste pastavormen die we kennen. De oorsprong ligt in Lunigiana, een bergachtige streek tussen Toscane en Ligurië. Daar maakten boeren en thuiskoks dit gerecht al in de middeleeuwen – en waarschijnlijk zelfs daarvoor. De naam komt van de testo, de gietijzeren of terracotta plaat waarop het beslag traditioneel werd gebakken.

Omdat je geen deeg hoeft uit te rollen of te kneden, en de ingrediënten zo eenvoudig zijn, was het een ideaal gerecht voor het platteland. Makkelijk, goedkoop, vullend – en verrassend veelzijdig. Eeuwenlang werd het vooral lokaal gegeten, maar tegenwoordig duikt het steeds vaker op bij Italiaanse delicatessenwinkels, in foodmarkets en zelfs op menukaarten van moderne trattoria’s.

En zo ook bij een delicatessenkraampje op de markt in Tilburg, waarna ‘ie – na grondige research van ons – ook in onze voorraadkast kwam liggen.

Waar kun je testaroli kopen?

Testaroli is dus geen pasta die je standaard in de supermarkt vindt. Toch, met een beetje geluk kom je ‘m tegen op de markt. Of bij een goede Italiaanse traiteur of in speciaalzaken voor authentieke delicatessen. Sommige webshops met Italiaanse producten verkopen gedroogde of voorgebakken testaroli die je thuis kunt afmaken.

Maar eerlijk: het is ook heel leuk om het zelf te maken. Je hebt alleen bloem, water, zout en een stevige pan nodig – bij voorkeur gietijzer, maar een goede koekenpan werkt op zich ook prima.

Pareltje met de beste Italiaanse delicatessen: groothandel Novitalia in Amsterdam-West

@_thebluebirdkitchen_

TESTAROLI Ingredienti (per 4 persone) 300 g farina tipo 1 400 g acqua Un pizzico di sale Olio EVO Condimento a piacere PROCEDIMENTO: • metti la farina in una ciotola e aggiungi l’acqua, poca per volta, mescolando con una frusta. Sala con un pizzico di sale • scalda una padella antiaderente, leggermente unta con dell’olio, sul fuoco medio/alto. Aggiungi una mestolata di impasto e distribuiscilo lungo la superficie in modo da ottenere una specie di crepes di circa 2 mm di spessore. • quando la superficie si sarà asciugata, girala e fai cuocere per un altro minuto. Togli dalla padella e vai avanti finché l’impasto non sarà finito. • taglia i dischi in rombi, separali se qualcuno si è attaccato sull’altro e sbollentali per un minuto in abbondante acqua salata. • scolali e condisci a piacere. Io ho usato il pesto, trovi la ricetta nel reel dell’insalata di pasta #testaroli #pasta #pastafresca

♬ La vie en rose (Cover Edith Piaf) – 田东昱

Zo bereid je deze pastasoort

Testaroli maken voelt eerder een beetje als pannenkoeken bakken dan als pasta koken. Je begint met een vloeibaar beslag van bloem, water en een snuf zout. Deze giet je in een hete pan – traditioneel een gietijzeren testo, maar een stevige koekenpan werkt ook prima. Het beslag bak je op middelhoog vuur tot de bovenkant gestold is en de onderkant mooi goudbruin.

Als je een kant-en-klare, al gebakken testaroli weet te scoren op de markt of bij een Italiaanse delicatessenwinkel, sla je dat bakwerk natuurlijk gewoon over.

Eenmaal afgekoeld snijd of knip je de ‘pannenkoek’ in ruiten of repen. Die pocheer je kort – één à twee minuten – in heet, nét niet-kokend water. Daarna hoef je alleen nog een lekkere saus toe te voegen.

Wat eet je erbij?

Traditioneel wordt testaroli gegeten met verse pesto alla genovese, die heerlijk in die zachte structuur trekt. Maar er zijn meer opties die het verrassend goed doen. Denk aan gesmolten boter met salie en een beetje Parmezaan, een romige walnotensaus (salsa di noci), of een saus van olijfolie, knoflook en chilivlokken (aglio, olio e peperoncino). Ook lekker: een tomatensaus met basilicum, of zelfs een romige paddenstoelensaus met wat citroenrasp en Pecorino.

Kortom: behandel ‘m een beetje als verse pasta, maar geef ‘m gerust de ruimte om die sauzen helemaal op te slurpen. Want juist daarin zit de kunst van testaroli.

Meer fantastische Italiaanse delicatesse