De favo smaakmakers van chef Mario Ridder: ‘Voor vrienden kook ik het liefst langoustines en steaks’

In Smaakmakers zetten we mensen in de spotlights die hun leven laten leiden door smaak en die ons culinaire landschap kleur geven. Van lokale foodhelden tot creatieve koks: we willen weten waar ze graag eten, wat hun lievelingssaus is en wat er altijd in hun boodschappentas zit. Wij zorgen voor de vragen, zij serveren de antwoorden. Met deze keer: chef Mario Ridder.

Wie is Mario Ridder?

Wie écht goed wil eten op niveau in Rotterdam en omstreken, komt altijd terecht bij Mario Ridder. De toonaangevende Nederlandse chefkok en ondernemer was eigenaar en chef van restaurant De Zwethheul, dat onder zijn leiding twee Michelinsterren kreeg. En in het jaar dat hij in het Rotterdamse Hilton restaurant Joelia opende (2015), kookte hij het meteen naar een ster.

In 2024 heeft hij de keuken én de sleutels van Joelia overgedragen aan zijn zijn sous-chef Sofiane Bons en gastheer Pieter Timmer, aanvankelijk om zich als ondernemer te richten op zijn andere zaken: C.E.O Baas van het Vlees en Ají in Rotterdam en Brasserie/wijnbar Lalou in Delft.

Azurite in Delft

Toch kruipt het bloed waar het niet gaan kan: Mario gaat in september een nieuw avontuur aan met een gloednieuw restaurant in het Huis van Delft. Bij Azurite staat de chef zelf weer iedere avond achter het fornuis van de open keuken, met een volledige focus op de essentie van eten. Hij gaat voor verfijning op het bord, waarbij ambacht de show steelt. Of in de woorden van de chef:

“Ik wilde nog één keer álles geven, in rust. Geen concessies. Geen ruis. Alleen smaak, gastvrijheid en vakmanschap, puur en ongefilterd.”

Bij Azurite is ruimte voor slechts 24 couverts, is er een whiskybar en een wijnzolder met een van de meest indrukwekkende collecties van Nederland. Het restaurant gaat niet werken met wijnarrangementen, maar met open flessen.

Smaakmakers met Mario Ridder:

Mijn meest gebruikte keukentool:

“Bakpan van Demeyere.”

Mijn favoriete groentesoort:

“Bospeen.”

Voor vrienden kook ik het liefst:

“Langoustines en steaks.”

Mijn favoriete gerecht op de kaart van Azurite is:

“Gebakken Europese kreeft met beurre noisette.”

Voor dit dessert kun je me wakker maken:

“Geen enkele, liever een mooi stuk Comté.”

Comté kaas: dit is alles wat je erover moet weten, én wat je ermee kan

Dit staat er op mijn culinaire bucketlist:

“Een fles Le Montrachet van Domaine Leflaive.”

Mijn laatste ontdekking was:

“Een iVario koker van Rational.”

Laatste stad waar ik qua eten écht van onder de indruk raakte:

“Kopenhagen.”

Mijn eetmotto:

“Het leven is te kort om slechte producten te eten.”

Altijd in huis:

“Wijn.”

Mijn ultieme culinaire bestemming is:

“Kopenhagen.”

Beste maaltijd ooit at ik op deze plek:

“Bij Geranium (in Kopenhagen, red.), 17 gangen van absolute wereldtop.”

Dit gerecht moet je ten minste één keer in je leven geprobeerd hebben:

De langoustines bij restaurant Frantzen. Gewoon superlekker.”

Een kookles die me altijd is bijgebleven:

“Mijn eerste jaar als leerling in een sterrenzaak, de kersentuin in Amsterdam van chef Jon Sistermans.”

Dit was mijn lievelingseten tijdens mijn puberteit:

“Witte boterham met pure chocoladevlokken.”

Dit drink ik het liefst na een drukke dag:

“Spa rood of witte thee.”

Favoriete plek voor een romantische avond:

“Mijn eigen tuin.”

Mijn favoriete mayonaise is:

“Oliehoorn Brander mayonaise.”

Dit eet ik nooit meer:

“De endeldarm van een eend.”

Deze snack neem ik mee onderweg naar vakantie:

“Niks, ik zie wel wat ik tegenkom.”

Dit is mijn ultieme bestelling op een brakke dag:

“Koffie met een croissantje.”

Favoriete noedelsoort en waarom:

“Eiernoedels, lekker snel klaar.”

Mijn favoriete snack is:

“Een zak Thai sweet chili van Lay’s Sensations.”

Mijn ideale ontbijt is:

“Koffie met sojayoghurt.”

Mijn lievelingssaus is:

“De calvadosjus van Cees Helder.”

Naar deze chef kijk ik op:

“Jonnie Boer. Ik denk dat ik getuige ben geweest van de culinaire geschiedenis die Jonnie en Thérèse samen hebben geschreven in Nederland.

Ik ga het hoogstwaarschijnlijk in m’n leven nooit meer meemaken dat een Nederlandse chef ooit nog twintig jaar lang drie Michelinsterren gaat koken. En ik denk dat het wel eens heel lang kan duren voordat een Nederlandse chef dat record overneemt.”

Dit ingrediënt vind ik overrated:

“De hoogste klasse Wagyu, de vetmassa in dat vlees is te veel.”

Zo herken je écht wagyu vlees (+ meer interessante weetjes!)

Vanavond eet ik:

“Schol met worteltjes en beurre noisette.”

Hier erger ik me aan in de horeca:

“Mensen die doen alsof ze ergens allergisch voor zijn, maar eigenlijk gewoon iets niet lekker vinden.”

Onze populairste artikelen van deze week:

1. Word je gek van de vliegen? Met deze kruiden jaag je ze weg bij je eten
2. Onze favoriete zomerpasta helemaal uit één pan (nu al een campingklassieker!)
3. Kater of hittegolf? Mexicanen lossen het op met dit drankje (en dat kan jij ook)
4. Wat is garum en waarom willen alle foodies het nu in huis hebben?
5. De pandan-ijskoffie is het coolste zomerdrankje van 2025